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          1. 冷庫知識

            利用冷庫生產紅薯粉絲品質更好

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            紅薯粉條, 又稱紅薯粉絲、粉皮、薯粉,是傳統的名特產品,已有600余年的歷史。紅薯粉條采用紅薯為原料、經先進的設備,傳統的工藝精制而成。粉絲冷庫是一年四季不受時間限制生產粉絲的專用冷庫,經過冷凍后的粉絲色澤透亮,耐煮,韌性好,吃起來軟筋香,口感好,粉絲冷庫是生產加工粉絲的專用冷庫


            利用冷庫(冷凍庫)加工生產紅薯粉絲、粉皮的流程及技巧

            (一)工藝流程

            淀粉原料——打糊(制芡)——和面、抽真空——漏粉、煮粉糊化——冷卻——切條、盤粉上桿——冷卻(低溫老化)——冷凍老化——解凍——干燥(機械風干)——檢驗——包裝、封口、成品入庫

            (二)設備設施

            1、檢驗設備:檢驗原料鮮薯、淀粉、成品粉條粉絲、各項品質分析儀器(略)和設施等。

            2、凈化淀粉成套設備及設施:淀粉溶解池、攪拌機、分離篩、旋流除沙器、碟片分離機、脫水機等。

            3、打糊、和面機械:攪拌打糊機、螺旋和面機、真空和面機。螺旋和面機多是由電機帶動裝有齒爪的攪桿轉動進行和面的,有的和面機電機在和面盆的上邊,有的電機在和面盆的下邊,攪桿穿過盆底在盆間轉動,臥式和面機電機則是在一側,帶動平軸上的齒爪或螺旋轉動進行和面,和面盆以陶制的和不銹鋼制的為好。

            4、漏粉機

            5、冷卻、冷凍、解凍配套設備:包括冷卻室、冷庫制冷系統

            6、粉條干燥設備

            7、其它設施

            (三)生產步驟

            1、制芡糊  芡糊能將干淀粉顆粒很好地化開并迅速黏連起來,使揉好的粉團形成有規則排列組合的骨架,增強筋力,不斷條。方法是先取淀粉原料的3.5%~4%制芡,將芡粉放入制芡盆內,加淀粉重0.6倍的熱水,溫度在 50℃~60℃之間,開啟制芡機攪成糊狀,使淀粉顆粒完全化開,然后,準備好淀粉重量7倍~8倍的滾開水,一次猛倒入制芡盆內并快速攪拌,直至完全糊化。
            2、合粉揣揉  將制好的芡糊放入揉粉盆內,按操作規程啟動攪拌機,加入紅薯淀粉原料,當盆內淀粉的含水量在46%~50%時停止加入干淀粉。揉粉機正轉或反轉揣揉一段時間,人工輔以將掛在粉盆周圍的粉料鏟至中間。當粉料表面光滑無疙瘩、不黏手,溫度達到25℃左右時,用手抓起一團粉料讓其自由下流成線,以絲條不粗不細,下流速度不快不慢為最好。
            3、真空機抽氣泡  將揉好的粉團放入抽真空機內,抽掉粉團里面的氣泡,使粉團結構更加緊密,生產出來的粉絲條干更勻直、無疙瘩,更加透明和有光澤度。
            4、漏絲成型  將揉好的粉料放入漏絲機瓢內試漏。開啟漏絲機,用盆將試漏下來的粗細不勻的絲條接住,待絲條完全均勻時將盆拿開,讓絲條落入煮粉鍋內。盆里的粉料可放入揉粉盆里繼續揣揉。調整漏絲機粉瓢。粉瓢提高,粉絲細些,粉瓢調低,粉絲粗些,使粉絲直徑達到所需要求。同時要注意在添加粉料時保持均勻,粉料不高于粉瓢的邊沿,盡量減少漏絲機的振動,這樣可以保持粉絲條形勻直,粗細一致。若要生產粉條,則換上不同規格的模板。
            5、煮粉糊化  將煮粉灶鍋內的水溫控制在微開程度(98℃左右)。水溫低,粉絲會在鍋里“糊鍋”導致斷條不能上掛;水太開翻滾,粉絲會滿鍋漂浮。要經常補充并保持鍋內水面一致。當粉絲浮起來時及時拉開。
            6、齊粉上架  將鍋內粉絲拉出來用自來水冷浴,再投入冷水池中冷浴。水池中水的溫度越低越能增加粉絲的彈性。冷浴后的粉絲根據所需長度切斷,再放到木棍上上架。亦可把整掛粉絲放在酸漿水中浸10分鐘左右,以增加粉絲表面的光潔度。冷凝  將粉絲放入濕度很大的室內陰涼冷凝,冷凝時間12小時以上,只要粉絲表面不硬性、不脫水,陰涼時間相對延長,粉絲品質較好。若室內濕度不夠,可在地上潑些冷水增加濕度。
            7、冷凍、解凍:

               晾粉處理后的粉絲在冷凍庫內進行冷凍老化處理。冷凍庫的預設初始溫度為4℃,晾粉后的粉絲裝入冷凍庫后使冷凍庫內的溫度迅速降低,每降溫1℃,保溫1小時,直至0℃以下,使冷凍庫的溫度快速降至-18℃,并保持8-10小時,冷凍是加速粉條老化最有效的措施,是國內外專業廠最常用的化技術,冷凍后的粉條在解凍時,粉條間的冰晶融化,自然散條,起到了很好的疏散作用,因此在粉盤前后不再做疏散劑處理。此外經冷凍的粉條韌性強度增加,透明度高,干燥快,粉條直,易于包裝。

            冷凍后的粉條從冷庫取出來后,將老化好的粉絲進行噴水(淋水)或進入溫水槽解凍裝置解凍,解凍水溫為15-20℃。也可逐桿用水棒錘擊粉條,使冰晶破碎,角后雙手掂起粉條擻掉冰花,使并條的粉絲全部散開,若氣溫反差太大,再放入溫水中溶去殘余冰體,撈出瀝水后進行干燥。

            8、干燥:
               干燥的方法有兩種,一是自然干燥,可在晾曬場干燥粉絲,場地要求地面及周圍應避免灰塵飛揚,應防止畜類進入晾曬場;晾曬場設在離鐵路、公路、化學工廠較遠的地方,通風向陽處,以防止污染對粉絲產生不良的影響。地面用水泥抹平,

            目前常用頂風拉繩法晾曬粉條(絲)。即刮南風或北風時,東西方向拉繩,繩子距離地面2米左右,場地上要根據加工量的大小,理上若干的木桿或石條,系上繩子和鐵絲,供掛粉條用。等粉絲失水10%左右以后,再用手將大縷劈成小縷。在風力大小適宜的天氣中,靠風力能吹開一部分,如若無風,要全靠人工用手劈縷。曬條的管理人員必須勤檢查、勤操作,以保證粉絲的質量。曬條還要注意選擇好的天氣,室外氣溫在20-25℃,風力3-4級的晴天,是曬粉絲最適宜的天氣。如氣溫低于3℃或超過35℃,不宜晾曬。但由于一年之中這樣的天氣不多,所以在實際操作中,管理人員必須根據天氣的變化靈活掌握。如果風力過大,要將粉絲下端先搭到繩上,半小時以后,再放下曬。如若不然。粉絲將放粗,而且會失掉韌性。如果天氣濕度過大,或陰雨連綿,就不要將粉絲搬到室外了。可以先在室內晾條,降低粉絲的溫度。晾曬時,每小時翻轉一次(即將粉條帶粉竿做180度扭轉),發現有并條的用手理開,當迎風面含水量18-20%時,把曬粉桿背風面調為迎風面,要理一次粉條(絲),把干濕不均的粉條(絲)翻動一下,把粘連的粉條分離開,使其水分干燥為15%,不能曬得過干,一般八、九成干即可收。如果曬得過干,容易折斷,應使粉條柔軟而有彈性,晾至粉條含水率達到14%左右打捆。由于晾曬粉條(絲)受大氣因素影響較大,因此專業廠應采用粉條風干機流水線,不受天氣氣候等自然條件影響,達到整年均可生產的目的,也可免受二次環境污染,大大提高了產品衛生標準,加工耗費低能低耗、節約生產成本。


            9、包裝入庫  待粉絲要干未干(含水量在20%左右)時從架上取下,讓其自然干燥到含水量為15%時,切斷包裝,或用壓塊機壓成規格一致的方塊形包裝。計重后再用包裝封口機封好口子,打印生產日期。然后按規定把小包粉絲裝入紙箱內,封好口子,即為成品粉絲。



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